ŠafranŠafran je začin koji se pripravlja od osušenih prašnika ljubičastih cvijetova višegodišnje biljke Crocus sativus koja je podrijetlom s Bliskog istoka, a danas se najviše uzgaja u Šanjolskoj, Iranu, Grčkoj i Kašmiru.

Šafran može narasti do visine od 30-tak cm, ima dugačke tanke zelene listove i cvjeta u jesen. Svaki cvijet sadrži samo tri prašnika koji izgledaju kao tamno narančasta vlakna. Šafran je najskuplji začin na svijetu jer je za proizvodnju pola kilograma začina potrebno rukom ubrati oko 75,000 cvijetova ili 225,000 prašnika. Prašnici se nakon branja sasuše pa se potom upotrebljavaju cijeli ili smrvljeni u prah.

Engleski naziv saffron dolazi od latinske riječi safranum koja je nastala od arapske riječi za'faran koja znači 'žuto'. Začin su na Mediteran donijeli arapski trgovci, nakon čega se on počeo koristiti u gastronomiji i medicini antičke Grčke i Rima.

Šafran ima okus kao oštar i gorkast med, te prodoran miris koji podsjeća na miris slame. Obzirom na intenzitet okusa, dovoljno je jelu dodati vrlo malo šafrana, tek par vlakana. Osim okusom, šafran doprinosi jelu i svojom bojom jer mu daje intenzivnu žuto-narančastu boju. Većina kulinarskih stručnjaka preporuča da se šafran nakratko moči u vrućoj vodi prije dodavanja jelu kako bi se njegov okus i boja bolje osjetili i vidjeli. Šafran u prahu brže izgubi svoj specifičan okus, pa je bolje koristiti cijela vlakna prašnika šafrana. Osim toga, stručnjaci napominju da mljeveni šafran nije pouzdan jer proizvođač može u njega dodati neku jeftiniju zamjenu za šafran, poput kurkume. Šafran treba čuvati u dobro zatvorenom spremniku zaštićenom od vlage i svijetla.

Osim u kulinarstvu, šafran se tisućljećima koristi i u medicini, te kao boja za tkaninu i sastojak parfema. On se koristi u drevnoj indijskoj Ayurveda medicini kao sredstvo za tretman artritisa, astme, neplodnosti i impotencije. Drevni Egipćani koristili su ovaj začin za liječenje bubrega. Iranski liječnici koristili su šafran za liječenje bolesti krvotoka, paralize, nesanice, gastrointestinalnih smetnji i brojnih drugih bolesti i simptoma, no ne postoje znanstvena istraživanja koja potvrđuju djelotvornost šafrana u takvom liječenju. Šafran se neko vrijeme smatrao i afrodizijakom. Najnovija istraživanja pokazuju da jedan od sastojaka šafrana može pomoći u smanjenju visokog kolesterola.

Šafran se najčešće koristi u kulinarstvu jednog dijela Evrope i Srednjeg istoka, te u južnoj Aziji. On se u vrlo malim količinama dodaje jelima sa rižom (npr. španjolska paella, orijentalna biryani jela, neke vrste talijanskog rižota), upotrebljava se u gulašima, nekim curry jelima, s plodovima mora i ribom, s janjetinom i drugim mesom (npr. iranski chelow kebab – vrsta ćevapa, marokanske kefte), u nekim juhama, pa čak i u kolačima.

Primjer recepata:

Paella
Rižoto alla Milanese

Croatian English French German Greek Italian Japanese Portuguese Russian Spanish