PaparPapar je višegodišnja drvenasta zimzelena biljka penjačica Piper nigrum, iz obitelji Piperaceae, koja je podrijetlom iz južne Indije i Šri Lanke.

Danas se ova biljka uspješno uzgaja na Sumatri, Javi, Borneu, Filipinima, Karipskim otocima, u Japanu i dr. zemljama. Papar najbolje uspijeva u sunčanim tropskim krajevima, ali može se uzgajati i u staklenicima ili kao dekorativna kućna biljka.

Papar se već tisućljećima koristi u indijskoj gastonomiji i u tradicionalnoj indijskoj Ayurveda medicini. Naziv engleske riječi pepper dolazi od latinske riječi piper koju su Rimljani koristili kao naziv za crni i pipali papar, a koja je izvedenica od dravidske (jezik iz južna Indije) riječi pippali koja se koristila za pipali papar (Piper longum).

Rimljani su papar koristili u kulinarske i medicinske svrhe, a naziv ovog začina spominju rimski pisci već u petom stoljeću. Postoji i priča prema kojoj je Atila zatražio da mu plate 1360 kg crnog papra kao otkupninu za prestanak opsade grada Rima. Stari Grci koristili su crni papar kao začin, sredstvo plaćanja (za plaćanje poreza i otkupnina), prinos žrtveniku kao izraz poštovanja bogova i u medicinske svrhe (npr. za snižavanje povišene temperature). Drevni Kinezi koristili su papar u liječenju malarije i gastroinetstinalnih problema. Crni papar koristio se i u magiji – kuća se posipala crnim paparom u kombinaciji s morskom soli kako bi se odagnale negativne vibracije. U srednjem vijeku bogatstvo čovjeka se ponekad mjerilo količinom papra kojeg posjeduje.

Biljka papra može narasti do visine od 4 metra a širi se kao penjačica po drveći i dr. osloncu. Papar ima tamno zelene listove duljine do 10 cm i sitne žuto-zelene cvjetiće koji cvjetaju u ljeto i rastu na izdancima grana dugim oko 8 cm. Iz cvjetova se u uskim grozdovima razvijaju plodovi koji imaju oblik sitnih kuglica.

Zrna papra koja se koriste u kulinarstvu mogu biti crne, bijele ili zelene boje. Riječ je o plodovima iste biljke (Piper nigrum) ali različitim fazama razvoja i metodama procesuiranja.

Crni papar proizvodi se od nezrelih zrna papra tj. zrna papra koja se beru kad prvi plodovi dobiju crvenu boju. Ova zrna se prvo nakratko prokuhaju pa potom suše nekoliko dana na suncu ili pomoću mašina sve dok njihov pokrov ne dobiju tanku crnu naboranu opnu. Mljevenjem ovih zrna dobija se mljeveni crni papar. Ako se zrna puste da u potpunosti sazriju i da sva dobiju crvenu boju te se uberu tek tada, dobija se bijeli papar. Naime, ova sazrela zrna se moče u vodi oko tjedan dana pa se zatim s njih ukloni crveni vanjski pokrov i ostavi samo jezgra zrna papra. Mljevenjem ovih zrna dobija se mljeveni bijeli papar. Zeleni papar dobija se od nezrelih zrna papra koja se suše zamrzavanjem te na taj način zadržavaju svoju zelenu boju. Crni papar ima oštar i snažan okus i miris, bijeli papar je ljući od njega, a zeleni papar ima pikantan i svježiji okus.

U medicini se papar koristi zbog svojih antibakterijskih, antiseptičkih, stimulativnih, antidiuretskih i antioksidacijskih svojstava. Koristi se za poboljšanje cirkulacije, jačanje imunološkog sustava, eliminaciju toksina i poboljšanje probave, tretiraju se simptomi groznice, povišene temperature, prehlade, infekcija, reumatski i artritični bolovi, bolovi u mišićima i zubobolja.

U kulinarstvu se papar koristi u većini jela jer dovoljan je samo prstohvat papra da bi jelo imalo bolji okus. Papar se može koristiti u svim vrstama jela s mesom, peradi, ribom, divljači, plodovima mora i povrćem. Ukusan je u jelima s rižom i tjesteninom, jajima i sirom, kobasicama i juhama. Okus i miris papra najviše dolazi do izražaja kada je papar svježe samljeven pa je najbolje dodati ga jelu neposredno pred kraj njegova kuhanja ili pripreme. Upravo zbog toga se vrlo često na stol postavlja i mlinac za papar kako bi svatko svom jelu mogao dodati sviježe samljeveni papar.

Primjeri recepata:

Tabuli
Arapski punjeni omlet
Prljava riža
Pesto umak (Genovese)
Rižoto s plodovima mora
Rižoto s porilukom
Riža s crvenim grahom
Vegetarijanske lazanje

Croatian English French German Greek Italian Japanese Portuguese Russian Spanish